Pomme fourchette de Princesse Amandine®, maquereaux sous la flamme

Recette de Princesse Amandine

Recette de Julien Marseault - Hôtel-restaurant Le Château de Sable - Porpoder (29) --© Franck Schmitt Germicopa

Recette de Julien MARSEAULT – Hôtel-restaurant LE CHATEAU DE SABLE à PORSPODER (29)
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 5 pommes de terre Princesse Amandine®
  • 4 filets de maquereaux
  • 1 filet de maquereau fumé
  • 250 gr de yaourt brassé
  • 10 cl de crème
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Le zeste et le jus d’un citron
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 gr de salicorne
  • 1 oignon nouveau
  • 1 bouquet de ciboulette
  • Quelques brins de civettes (ciboulette chinoise)
  • 1 bouquet de persil.

Préparation

Cuire à l’eau (départ eau froide salée), les pommes de terre Princesse Amandine® pendant une vingtaine de minutes. Conserver au chaud l’une des pommes de terre cuites. Eplucher les autres tant qu’elles sont chaudes et les écraser à la fourchette avec 200 gr de yaourt frais, le zeste de citron, le maquereau fumé coupé en brunoise (petits cubes), la salicorne coupée en brunoise également, la ciboulette ciselée et la civette émincée.

Faire une marinade avec l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Y faire mariner le maquereau frais désarêté et coupé en tronçon. Celui-ci est ensuite cuit au chalumeau puis terminer la cuisson dans le four à feu doux quelques minutes… ou si vous n’avez pas de chalumeau, passer le maquereau au grill bien chaud pendant 2 minutes et terminer la cuisson 5 minutes toujours au four (160°C).

Eplucher la dernière pomme de  terre encore chaude et en faire une purée, rajouter la crème fraîche, le reste de yaourt et le curry. Mettre dans un siphon et mettre le gaz. Récupérer la marinade du maquereau, rajouter un peu de jus de citron, et mélanger l’oignon, quelques brins de ciboulettes et de persil.

Dresser l’écrasé de Princesse Amandine® grâce à des petits emporte-pièces. Déposer les tronçons de maquereaux cuits, puis la petite salade d’oignons-herbes. Terminer par la purée de Princesse Amandine® au curry.

Crédit photo : Franck Schmitt/Germicopa

 

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