Parmentier retour de pêche à pieds

Recette de Jean Claude SPEGAGNE – Restaurant LE BIENVENUE – ROUDOUALLEC (56)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre Princesse Amandine®
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 250 g de bigorneaux
  • 250 g de palourdes ou coques
  • 100 g de haddock
  • 1 oignon
  • 100 g de persil plat
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 100 g de roquette ou jeunes pousses de salade
  • curry corsaire, sel, poivre, thym, laurier

Préparation

Cuire les bigorneaux : départ eau froide fortement salée et poivrée, avec thym et laurier. Arrêter la cuisson à la première ébullition et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Cuire les palourdes ou les coques : hacher l’oignon finement, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes (ou les coques), mettre en couvercle et cuire jusqu’à ouverture des coquillages (surtout ne pas ajouter de liquide de cuisson vin ou autre). Débarrasser et réserver le jus de cuisson.

Eplucher et cuire les pommes de terre, départ eau froide salée pendant 20 min. Faire une purée, ajouter la crème et le beurre, 50 g de haddock en petits dés, le jus de cuisson des palourdes et le curry corsaire.

Décortiquer les bigorneaux et les palourdes. Mixer les feuilles de persil plat avec l’huile d’olive, sel.

Monter le Parmentier : une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée et finir avec les lamelles de haddock.

Assaisonner la roquette avec le persil à l’huile d’olive.

Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa