Tout ce qu’il faut savoir pour réussir sa raclette

Au grand concours annuel des plats conviviaux, elle remporte toujours le premier prix dans la catégorie hiver : la raclette ! Et même si on en mange désormais toute l’année, elle est au coin du feu ce que le barbecue est aux beaux jours, le meilleur des prétextes pour inviter des amis et se créer des souvenirs sur fond d’odeur de fromage fondu. Pour tous les passionnés de fromage et de pommes de terre, voici le guide ultime de tout ce qu’il vous faut savoir sur la raclette.

Comment réussir une bonne soirée raclette ?

 

Une anecdote pour bien commencer la soirée : l’origine de la raclette

La légende raconte qu’autrefois, en Suisse, et plus précisément dans les alpages verdoyants du canton du Valais, un berger aurait laissé une demi-meule de fromage au coin du feu, par un hiver très froid. Comme le fromage commençait à fondre, il en aurait raclé le dessus dans son assiette. Trouvant le fromage fondu délicieux, il aurait partagé son aventure avec son entourage. Ainsi naquit la recette de ce que les Suisses ont longtemps appelé « fromage rôti ». On atteste du terme « raclette » dès 1874, date à laquelle l’usage de racler du fromage fondu au-dessus de ses pommes de terre était déjà fréquent en Suisse. Le 20e siècle et l’invention des appareils à raclette électrique en feront un phénomène culinaire de grande ampleur, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

 

C’est quoi une soirée raclette ? Tout un concept

Aujourd’hui, pour une soirée raclette réussie, nul besoin d’un feu de bois. D’ailleurs, nul besoin d’un hiver froid non plus ! La raclette, c’est possible en toute saison, et on aurait tort de s’en priver ! Il suffit de s’équiper d’un appareil à raclette électrique, et de s’organiser un minimum. Car une bonne soirée raclette, ce sont des amis, du fromage et des patates, et aussi un peu d’anticipation :

  • prévoyez un appareil de qualité adapté au nombre de convives, et n’oubliez pas la rallonge électrique ;
  • sortez le fromage à raclette du réfrigérateur une heure avant de passer à table, et sortez la charcuterie au dernier moment ;
  • lancez la cuisson des pommes de terre au bon moment, selon le mode de cuisson choisi ;
  • si vos invités sont nombreux, prévoyez plusieurs petits plateaux de fromages, de charcuterie et autres accompagnements, pour que chacun puisse se servir à son aise. 

Il ne vous reste plus qu’à dresser la table !

 

Quels sont les ingrédients d’une raclette ?

Traditionnellement, une raclette, ce sont des pommes de terre, du fromage, et quelques cornichons et oignons au vinaigre. Au fil du temps, la charcuterie s’est aussi invitée à table. Au grand dam des puristes, certains fantaisistes ont même le culot de proposer des légumes avec de la raclette. Allons, ne crions pas au scandale trop vite et gardons à l’esprit que la raclette, c’est aussi cette possibilité quasi infinie de varier les plaisirs autour des pommes de terre et du fromage fondu. Mais avant de jouer les aventuriers du goût, revenons un peu aux fondamentaux.

 

Quelles pommes de terre pour faire une raclette ?

Pas de Roméo sans Juliette et pas de raclette sans Amandine ! 

Une bonne raclette exige des pommes de terre à la chair ferme et fondante, qui tiennent à la cuisson, à la peau fine et délicate. Princesse Amandine est le choix qu’il vous faut pour une raclette réussie :

  • elle garde sa tenue à la cuisson ;
  • son goût équilibré est parfait pour accompagner le fromage ;
  • sa texture ferme et fondante et son grain fin en font la pomme de terre star de la raclette ;
  • sa peau fine vous permet de la servir sans l’éplucher ;
  • elle est d’un calibre idéal pour un bon morceau de fromage fondu ;
  • avouez qu’inviter une princesse à la fête, ça en jette !

Combien faut-il de pommes de terre par personne pour une raclette ?

Comptez environ 200 g de pommes de terre chacun. Si vos invités sont gourmands, vous pouvez être plus généreux. Pour vous faire une idée, une pomme de terre pèse entre 70 et 100 g. Deux, trois pommes de terre par personne ou plus, à vous de juger selon l’appétit ! Et s’il reste des pommes de terre à la fin de la soirée, vous pourrez toujours les accommoder en salade pour le lendemain.

 

Quel fromage pour une raclette ? 

 

Le fromage à raclette traditionnel

Bien sûr, pas de raclette sans fromage. Pour une ambiance traditionnelle, vous pouvez vous tourner vers le raclette, né dans le canton du Valais en Suisse. Pour les puristes, la raclette au raclette du Valais AOP est la seule vraie raclette qui vaut, et elle se prépare à l’aide d’un four à raclette traditionnel sur lequel la demi-meule de fromage fond lentement, comme au feu de bois d’autrefois. 

De l’autre côté des Alpes, et toujours dans la tradition, vous pouvez vous ruer les yeux fermés sur la raclette de Savoie affichant une indication géographique protégée (IGP). La raclette de Savoie IGP revendique des origines aussi lointaines que le raclette du Valais, et une production dans le respect de savoir-faire ancestraux. Toujours nature, c’est un fromage de qualité, à choisir chez son fromager.

Il existe aujourd’hui des variétés nombreuses de raclette, avec la raclette fumée, la raclette au vin blanc, au poivre, à la moutarde, etc. Les producteurs ont bien compris l’intérêt d’offrir de la diversité et une pointe d’originalité dans les recettes traditionnelles. 

 

Où trouver du bon fromage à raclette ?

Certes, la raclette est présente dans les étals des supermarchés. Mais pour un fromage de qualité, préférez faire confiance à un fromager. Parce qu’il sélectionne ses producteurs, qu’il connaît ses produits, il peut vous orienter au mieux selon vos goûts et vos envies. Votre soirée conviviale en vaut largement la peine. Certains chefs recommandent de choisir un fromage qui ne sera pas prédécoupé, pour éviter de perdre en saveur. En ce cas, n’oubliez pas de prévoir un peu de temps pour préparer vos tranches, et sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation.

 

Quelques alternatives originales : quel fromage pour remplacer le fromage à raclette ?

Envie de changement ? D’autres fromages se prêtent au jeu de la raclette :

  • le morbier
  • le mont-d’or
  • le comté jeune
  • la fourme d’Ambert
  • la tomme de chèvre
  • l’abondance 
  • le reblochon
  • le maroilles…

 

Quelle quantité de fromage par personne pour une raclette ?

Comme pour les pommes de terre, tout dépend de l’appétit de vos invités. La raclette est généreuse : comptez environ 200 g de fromage par personne pour régaler vos convives.

 

Quelles viandes pour une raclette ?

Pommes de terre et fromage choisis, reste l’épineuse question de la charcuterie et des autres accompagnements de la raclette. Troisième pilier de la raclette party, la charcuterie offre une multitude d’options savoureuses pour relever la recette. 

 

Dans l’idéal, et pour jouer la carte traditionnelle jusqu’au bout, proposez des charcuteries de terroir, de même origine que votre fromage :

  • un jambon de Savoie fumé pour accompagner une raclette savoyarde
  • la viande des Grisons, une viande de bœuf séchée, originaire de Suisse, pour une raclette suisse, est un choix de gourmet.

 

Rien ne vous empêche, cependant, d’élargir vos horizons, à quelques grands classiques de la charcuterie, pour contenter tous les palais :

  • le jambon blanc, cuit, un classique, presque un incontournable
  • un jambon sec ou un jambon cru, comme le jambon de Bayonne ou le Serrano…

Salami, rosette, mortadelle et saucisson peuvent bien sûr se joindre à la fête. Pour une version plus chic, pensez à des charcuteries plus fines, comme le speck, la bresaola ou la coppa. Vous pouvez proposer un plateau plus italien, ou plus ibérique, mélanger les origines et offrir un tour du monde à vos papilles… En résumé, il n’existe pas une règle universelle ! Choisissez des charcuteries de qualités, une variété de 3 ou 4 (ou plus) charcuteries différentes, selon vos goûts, vos envies et votre appétit !

 

Quelle quantité de charcuterie pour une raclette ?

Vous avez été généreux en pommes de terre et en fromage, avec la charcuterie on peut compter environ 150 g par personne.

 

Enceinte, quelle charcuterie pour la raclette ? D’ailleurs, peut-on manger de la raclette quand on est enceinte ?

Commençons par la bonne nouvelle : les femmes enceintes peuvent tout à fait manger de la raclette. Certes, il est déconseillé de manger du fromage au lait cru quand on est enceinte, à cause du risque de toxoplasmose et du risque de listériose. Cependant, passer le fromage sous le grill pour le faire fondre suffit à le faire cuire suffisamment pour que sa consommation soit sans danger..

 

La question du fromage étant réglée, reste celle de la charcuterie. Là encore, rappelons qu’il est déconseillé aux femmes enceintes de consommer de la viande crue et de la charcuterie non cuite, à cause du risque de contracter la toxoplasmose, maladie dangereuse pour le fœtus. Dans ce cas, pour que la raclette reste aussi un plaisir pour les futures mamans de la tablée, envisagez un plateau de charcuterie rien que pour elles, uniquement composé de produits cuits : jambon blanc, mortadelle, tranche de blanc de poulet cuit….

 

Des légumes avec la raclette ?

Hé oui, tout arrive, même les légumes au fromage. Des brocolis et des lamelles de champignons dans le poêlon ? Les fins palais et les amateurs de végétaux apprécieront l’attention. D’abord parce que le légume allège le plat. Ensuite, parce qu’ils ajoutent de la couleur, de la saveur et de l’originalité à votre raclette. Voici quelques idées, pour vous laisser tenter :

  • des champignons de Paris en lamelles
  • des rondelles d’oignons rouge ou jaune, crues
  • des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli, crues
  • des fines lamelles de carottes crues
  • des tranches de courgettes ou d’aubergines, légèrement poêlées à l’avance…

Des tomates séchées à l’italienne, des câpres ou des olives remplacent les cornichons et les oignons au vinaigre dans une version plus méditerranéenne de la raclette. À vos légumes !

 

Bien préparer sa raclette traditionnelle 

 

Les ingrédients choisis avec soin et la table préparée, vient le moment clé de votre raclette party : la préparation ! Car maîtriser la bonne cuisson des pommes de terre, et les garder chaudes jusqu’à ce que la dernière miette de fromage soit avalée, constitue sans aucun doute l’enjeu le plus crucial de toute la soirée. Le timing parfait ? Faire en sorte que la cuisson des pommes de terre se termine juste au moment de passer à table. Tout un art.

 

Quelle cuisson pour les pommes de terre ? 

Pour la cuisson, plusieurs options s’offrent à vous :

  • la cuisson à la vapeur. Il suffit de laver les pommes de terre avec délicatesse, et de les placer dans le panier vapeur de la cocotte minute ou de l’autocuiseur. 20 minutes à 30 minutes suffisent, et c’est prêt !
  • une cuisson à l’eau. Plongez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Le départ à froid est important pour que les pommes de terre conservent une bonne tenue à la cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau : si la lame se retire sans forcer, c’est prêt ! Pensez à sécher vos pommes de terre dans un papier absorbant avant de les servir.
  • Une cuisson au four en robe des champs. Moins traditionnelle pour la raclette, la cuisson des pommes de terre au four offre une alternative

intéressante et savoureuse. L’avantage : on peut laisser les pommes de terre dans leur papier pour les garder au chaud pendant le repas. 

 

Comment maintenir les pommes de terre vapeur chaudes ?

Les pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau, hélas, refroidissent assez vite au fil de la soirée. On vous l’accorde, accumuler les tranches de fromage fondu brûlant sur sa pomme de terre pour la réchauffer, ça peut marcher. Mais il existe des options plus efficaces pour maintenir les pommes de terre au chaud sans piller le plateau de raclette. 

 

Le bain-marie

placez vos pommes de terre dans un saladier couvert et placez votre saladier dans un plat allant au four, dans lequel vous aurez versé un fond d’eau chaude au préalable. Laissez le tout sur la plaque chauffante du dessus de l’appareil à raclette. Elles resteront chaudes toute la soirée.

 

Le four basse température

Vous pouvez laisser les pommes de terre dans un plat allant au four, les recouvrir d’un papier aluminium, et les placer dans un four chaud à 70 °C, pas plus. 

 

Comment faire réchauffer les pommes de terre pour la raclette ?

De façon générale, les pommes de terre ne supportent pas bien d’être réchauffées, et encore moins au micro-ondes : elles perdent en goût, en tenue, en valeur nutritionnelle. 

 

Mais il arrive qu’on délocalise une raclette party au bureau, ou qu’on ait beaucoup d’invités. La préparation à l’avance des pommes de terre s’impose alors pour des raisons de bonne organisation. 

 

Dans ce cas, la meilleure option : plongez les pommes de terre cuites avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante, quelques minutes. Vous pouvez aussi opter pour le four, en enveloppant vos pommes de terre dans du papier aluminium.  

 

Comment faire cuire le fromage à raclette si on n’a pas d’appareil à raclette ?

Quand l’envie de raclette est là, mais que le matériel vous manque, il vous reste malgré tout quelques solutions pour profiter du goût unique de ce merveilleux plat d’hiver. Alors, certes, ce sera moins convivial que de se passer le plat de pomme de terre au-dessus du fromage qui grésille dans le poêlon, mais le goût y sera !

Solution n°1 : le gratin à la raclette

Préparez vos pommes de terre à la vapeur puis coupez-les en morceaux avant de les placer dans un plat à gratin. Répartissez le fromage à raclette au-dessus des pommes de terre, avec quelques rondelles d’oignons (si vous le souhaitez), et placez le tout sous le gril du four, le temps que le fromage fonde. C’est prêt !

 

Plutôt envie d’un gratin de pommes de terre que d’une raclette ? Nous avons déniché les meilleures recettes !

 

Solution n°2 : la raclette à la poêle

Faites cuire vos pommes de terre en morceaux à la poêle directement, quand elles sont cuites, placez quelques tranches de fromage à raclette au-dessus et laissez gratiner quelques instants. À table !

 

Solution n°3 : le micro-ondes

Soyons francs, si vous en êtes au point d’accepter de faire fondre le fromage à raclette au micro-ondes, c’est qu’il est grand temps d’investir dans un appareil à raclette digne de ce nom. Certes, vous pouvez toujours cuire vos pommes de terre à la vapeur, puis passer votre plat quelques minutes au micro-ondes le temps que le fromage fonde… Mais franchement : qui fait ça pour une soirée raclette entre amis ? Demandez plutôt à un proche qu’il vous prête son matériel le temps de la soirée (et invitez-le au dîner).

 

Quelques idées de raclette originale

 

Une raclette végane, c’est possible ?

Pour une raclette végane, il est encore assez simple de laisser de côté la charcuterie et de la remplacer par des légumes ou par des équivalents végétaux (comme des saucisses végétales par exemple). En revanche, remplacer le fromage peut s’avérer plus difficile. Mais sachez-le, il existe aujourd’hui des alternatives véganes plutôt convaincantes au fromage à raclette. 

 

Vous pourrez trouver en magasins spécialisés quelques marques de fromage végane — qu’on appelle parfois du « fauxmage ». Une marque suisse (tiens donc) a même développé une gamme spécialement dédiée à la raclette. Ce sont des produits à base de farine de riz, d’épices, d’huile végétale ou encore de noix de cajou. N’hésitez pas à demander conseil en épicerie. Certains apprécient beaucoup le goût du fromage végane, et ceux qui ne sont pas habitués pourraient être surpris. Dans tous les cas, l’expérience « raclette party » sera bien là !

Comment faire une raclette de Noël ?

Une raclette pour le réveillon, c’est une idée qui change de la dinde aux marrons. Car si la raclette et Noël ont bien un point commun, c’est la convivialité et la joie d’être ensemble autour d’un bon repas.

 

Une raclette de Noël implique de sélectionner des produits qui sortent un peu de l’ordinaire, et de les choisir de première qualité. Voici quelques idées :

  • pour Noël, on varie les fromages, avec de beaux plateaux en provenance directe de la cave du meilleur fromager du coin. De la raclette traditionnelle, bien sûr, de Savoie ou de Suisse, mais aussi des fromages comme le morbier, le mont-d’or, le bleu de Gex ou l’abondance… 
  • on choisit des charcuteries nobles, fines, qui sortent de l’ordinaire. Viande des grisons, bien sûr, mais pourquoi pas aussi du magret de canard fumé ? Choisissez des jambons de qualité, comme un jambon noir de Bigorre ou un jambon de Lacaune, un prosciutto affiné… C’est le moment de demander conseil à votre charcutier sur ses produits haut de gamme. À Noël, on se le permet !
  • Agrémentez la raclette de Noël de condiments inhabituels, en proposant quelques légumes, une salade de roquette finement assaisonnée en accompagnement…
  • enfin, envisagez une cuisson des pommes de terre un peu différente : au four, rôties à la suédoise, présentées en millefeuille ou campagnarde… Laissez votre imagination vous guider !

 

Comment accompagner la raclette ? 

 

Quel alcool boire avec une raclette ?

Si vos amis sont du genre à vous amener une bonne bouteille quand vous les invitez à dîner — petits veinards —, ne manquez quand même pas de leur rappeler qu’on boit toujours avec modération. Et vous pouvez, au passage, partager avec eux ces quelques petites suggestions d’accords réussis.

 

Existe-t-il un accord mets-vin idéal pour une raclette ?

La raclette accepte le vin rouge, le vin blanc et même le rosé ! Tout dépend des accompagnements que vous privilégiez.

 

Raclette suisse : un fendant, évidemment

Si le fromage et la viande viennent de Suisse, autant choisir un vin issu du vignoble helvète. Le Fendant est un vin blanc léger et frais, issu du Valais, comme la raclette. Sans doute le meilleur accord possible pour votre soirée conviviale.  

 

Quel autre vin blanc avec la raclette ?

Si vous souhaitez changer du Fendant, partir sur un vin blanc est un bon choix. Les sommeliers conseillent volontiers des vins de Savoie : Chignin Bergeron, Roussette, Apremont, Chautagne, etc.

Des vins de Bourgogne (Pouilly-Fuissé, par exemple), du Jura ou encore un Saint-Joseph blanc (vin de la vallée du Rhône) sont aussi de bonnes solutions. Choisissez des vins plutôt vifs, frais et légèrement acidulés. 

 

Quel vin rouge avec la raclette ?

Plutôt amateur de vin rouge ? La raclette peut aussi se marier avec quelques vins rouges bien choisis, plutôt doux, fruités, très peu tanniques. Un pinot noir de Savoie, qui aura eu le temps de prendre en maturité et de perdre en tannin, est un choix judicieux, tout comme un vin de Morgon ou Moulin-à-vent (Beaujolais). Un pinot noir du Jura peut aussi accompagner à merveille une raclette à base de morbier ou de mont-d’or.

 

Quel vin rosé avec la raclette ?

Enfin, le rosé, fruité et léger, est aussi une bonne idée pour accompagner la raclette. Essayez un Côtes-du-Jura rosé, ou un Syrah, servi bien frais.

 

Peut-on boire une bière avec la raclette ? Comment la choisir ?

Certains crieront à l’hérésie. Ceux-là mêmes qui refusent de cuisiner la raclette avec autre chose qu’un fromage à raclette nature, des pommes de terre et quelques cornichons. Mais rien ne vous empêche d’accompagner votre raclette d’une pinte de bière plutôt que d’un verre de vin, si vous êtes branchés houblon plutôt que vignoble. 

Pour accompagner la raclette, voici les recommandations des spécialistes de la bière (qu’on appelle des zythologues, pour ceux d’entre vous qui souhaitent impressionner la tablée) : plus le fromage est doux, plus la bière devra l’être également, et plus le fromage sera corsé, plus votre bière devra être intense. 

 

En bref, pour un fromage à raclette classique, on préférera une bière plutôt blanche, légère, pas trop amère, ou une blonde plutôt douce et fruitée. On n’exclut pas d’emblée les IPA, surtout si vous choisissez un fromage à raclette fumée. Pensez aux bières de microbrasseries locales, pour un effet terroir garanti !

 

Accompagner la raclette : quelle entrée manger avec une raclette ?

Faut-il prévoir une entrée avant une raclette ou mieux vaut-il éviter d’alourdir les estomacs avant d’attaquer les pommes de terre et le fromage ? Vaste question. Comme tout plat familial et convivial qui se respecte, la raclette est déjà en elle-même un repas copieux. L’entrée, donc, n’est pas obligatoire. 

Si vous y tenez, plusieurs options sont possibles :

  • une entrée légère et digeste, à base de légumes frais, une petite verrine concombre/menthe, par exemple, pour une fraîcheur garantie
  • une soupe froide, un gaspacho léger, là encore, ouvre l’appétit en toute légèreté
  • quelques crudités, servies en apéritif léger pour remplacer l’entrée.

 

Accompagner la raclette : quel dessert manger après une raclette ?

Quant au dessert, réservez-lui le même sort : légèreté et fraîcheur sont de rigueur. Toutes les salades de fruits sont les bienvenues. Pensez aux mangues, pommes vertes, mandarines, raisins et autres fruits sucrés et acidulés, en petite quantité. Les sorbets sont une autre solution, pour leur fraîcheur et leur douceur. 

 

Combien de calories pour une raclette ?

Faites d’autant plus léger pour la fin du repas qu’une raclette est un repas très riche. Au total, les pommes de terre, le fromage, la charcuterie et le vin peuvent vite représenter réunis l’équivalent de vos besoins journaliers en calories !

 

Voici, en moyenne, les valeurs énergétiques pour chacun des ingrédients de la raclette :

  • un fromage à raclette classique : 342 kcal pour 100 grammes
  • pommes de terre cuites à l’eau : de 52 à 82 kcal pour 100 grammes selon les variétés, entre 64 kcal et 74 kcal pour une Amandine.
  • charcuterie : en moyenne, car tout dépend des charcuteries, 100 g de charcuterie représentent 238 kcal.
  • vin blanc : environ 70 kcal pour 10 cl

 

On arrive donc au total à 730 kcal si vous ne consommez que 100 g de fromage, 100 g de pommes de terre, 100 g de charcuterie et un seul verre de vin. Vous l’aurez compris, l’addition des calories avec la raclette s’avère vite salée.

 

Faut-il pour autant culpabiliser de se laisser aller à une bonne raclette de temps à autre ? Parole de princesse : non, l’important reste d’équilibrer ses repas sur toute la semaine.

 

Vous savez maintenant tout ce qu’il faut savoir sur la raclette ! Il vous reste des questions ? Posez-les-nous ! Et sinon, à vos pommes de terre, et bon appétit !