Tout ce qu’il faut savoir pour réussir son hachis parmentier

1. D’où vient la recette traditionnelle du hachis parmentier ?

Le hachis parmentier est un plat qui rappelle l’enfance, les grandes tablées. Il fleure bon le terroir, tout comme les produits simples qu’il contient.

Il faut remonter au XVIIIe siècle et au règne de Louis XVI pour découvrir les origines de la recette. Antoine-Augustin Parmentier, agronome et nutritionniste, a réussi à convaincre le roi des mérites de la pomme de terre tout juste importée d’Amérique, qui pourrait aider les Français à combattre la famine qui sévit depuis de trop longues années. Il faut savoir que la pomme de terre était à l’époque donnée aux cochons ou bien considérée comme le plat des pauvres ! Par la ruse, Parmentier crée un engouement incroyable pour ce tubercule, pour lequel il invente ensuite de nombreuses recettes. Elles sont publiées dans la Gazette de France, un journal très diffusé à l’époque, et deviennent ainsi populaires à travers tout le pays.

Le succès n’est pas immédiat, mais le hachis parmentier se retrouve finalement assez rapidement à la table des Français, quel que soit leur milieu, ainsi qu’à la carte des brasseries et restaurants. Il est désormais décliné en d’infinies versions, parfois vraiment créatives et a rejoint les recettes emblématiques de la cuisine française familiale.

2. Quelles pommes de terre choisir pour un hachis parmentier ?

Idéalement, le hachis parmentier se prépare avec des pommes de terre qui sont recommandées pour les purées :

• Les pommes de terre farineuses : ne tiennent pas très bien à la cuisson du fait de leur faible teneur en eau et de leur taux d’amidon élevé. Elles sont farineuses en bouche, et donc idéales pour les purées, les soupes, ou encore les frites.
• Les pommes de terre à chair fondante : tiennent à la cuisson, et s’écrasent bien sous la fourchette. Elles ont une forte teneur en eau et un faible taux d’amidon. Elles ont aussi la particularité de bien s’imprégner des ingrédients avec lesquels elles cuisent et sont donc très adaptées aux gratins et plats mijotés.

Pour sortir des sentiers battus, vous pouvez cependant tout à fait utiliser des pommes de terre à chair ferme, qui ont la particularité de bien tenir à la cuisson vapeur ou à l’eau. Mais attention : vous les utiliserez ensuite non pas réduites en purée, mais en écrasé léger. Vous obtenez ainsi une variante délicieuse de la recette traditionnelle du hachis parmentier. L’occasion de surprendre vos convives, ou même de tester d’autres recettes. Un avantage certain de l’écrasé sur la purée : il peut se préparer sans lait, ni crème, et donc convenir sans problème à des régimes alimentaires vegan ou sans lactose.

Pour préparer un écrasé de pomme de terre, rien de plus simple : il suffit d’écraser les pommes de terre à la fourchette, avec si vous le souhaitez un petit peu de matière grasse (huile végétale par exemple), et d’ajouter sel et poivre à votre goût, voire une pointe de muscade ou d’aromates. Là encore, laissez parler votre créativité et composez votre recette maison !

3. Comment cuisiner un hachis parmentier traditionnel ?

Ce qu’on aime dans ce plat traditionnel, c’est la sensation de moelleux et de fondant sous la croûte gratinée qui croustille délicatement…

Le hachis parmentier traditionnel est constitué d’une purée ou d’un écrasé de pommes de terre et de restes de pot-au-feu, de ragoût, ou d’un autre plat traditionnel à la viande, le tout agrémenté d’oignons et de persil. Le hachis est gratiné au four et doit être servi très chaud.

La recette traditionnelle du hachis parmentier est archi simple :

• Un lit de viande de bœuf, idéalement des restes de ragoût ou pot-au-feu bien mijotés et qui sont quasiment confits.
• Et par-dessus, une bonne couche de pommes de terre écrasées, cuites à l’eau ou à la vapeur.

La viande va continuer à cuire et à être de plus en plus fondante dans le four, tandis que la purée se gorge des parfums de la viande et que le dessus du hachis recouvert de fromage râpé grille légèrement. Le régal est prêt !

4. Quelles sont les différentes variations de hachis parmentier ?

Le hachis parmentier peut renfermer bien d’autres ingrédients… On le prépare aussi avec d’autres viandes, du poisson ou même des légumes !
Quant à la pomme de terre, n’en déplaise à Monsieur Parmentier, elle est parfois remplacée : carottes, patates douces… Dans ce cas-là, on parlera d’une recette de Parmentière !

4.1. Hachis parmentier à la viande

Pas de chichi avec le hachis ! En effet, ce plat est un vrai plaisir pour les cuisiniers : il se prépare avec toutes les viandes ou presque et est donc idéal pour vider votre réfrigérateur. Quelques idées à tester : un reste de rôti de porc, de l’agneau, du veau, du poulet, ou même des abats si vous en êtes friands. Dans tous les cas, l’idéal est d’ effilocher la viande pour garder une bonne consistance et éviter qu’elle se délite trop.

Le must est le hachis parmentier au confit de canard, une version un peu plus haut de gamme et dont le budget est un peu plus élevé que le hachis traditionnel, mais dont vous adorerez l’onctuosité.

Bien sûr, c’est en grande partie la qualité de la viande qui fera la différence entre un bon et un mauvais hachis. De même qu’il vous faudra veiller à ce que votre hachis ne soit pas sec : la viande doit être bien gorgée de sauce ou de bouillon.

4.2. Hachis parmentier au poisson

Hachis parmentier au saumon, au thon ou à divers poissons blancs… Là encore, les recettes se multiplient et rivalisent d’originalité grâce aux saveurs de la mer. Attention à ne pas trop faire cuire le poisson et à veiller à ce qu’il ait assez de sauce pour ne pas devenir sec.

La Confrérie des Toqués, un regroupement de chefs cuisiniers de Bretagne, propose plusieurs recettes de hachis parmentier au poisson ou aux fruits de mer. À découvrir absolument si vous êtes fin gourmet !

4.3. Hachis parmentier végétarien ou vegan

Pour les menus végétariens, il est très possible de remplacer la viande ou le poisson par un légume : champignons et lentilles cuites mélangées par exemple, ou bien courgettes et lentilles…

Dans ce cas-là, soyez créatifs avec les aromates et épices pour relever vos légumes et éviter que le plat ne soit fade. Sauce soja, paprika, muscade, concentré de tomate, ail ou oignons donneront aux légumes des saveurs succulentes qui se marieront avec la pomme de terre qui les recouvre.

Si vous mangez vegan, privilégiez le lait de soja pour la confection de la purée, ou bien réalisez un écrasé de pomme de terre avec un peu de margarine végétale. Le gruyère du dessus peut quant à lui être remplacé par de la chapelure.

Une recette de parmentier végétarien à découvrir.

Enfin, pour plus d’originalité, vous pouvez mélanger à vos pommes de terre d’autres légumes : courge, butternut, potiron ou patates douces apportent une saveur douce et sucrée à votre plat, à combiner avec les légumes de saison.

5. Comment cuire un hachis parmentier ?

Le secret, c’est d’éviter que la viande, le poisson ou les légumes qui accompagnent les pommes de terre ne soient pas secs.

Initialement préparé avec des restes de pot-au-feu, le hachis parmentier se cuisine avec des morceaux de viande en sauce longuement mijotée et donc très aromatisée par les sucs des herbes et les épices de la sauce.
À vous de veiller à ce que la viande soit assez relevé et surtout assez « mouillé ». Trop sec, le plat sera fade et moins agréable !

Si les pommes de terre cuisent à l’eau, la viande peut cuire en cocotte ou dans un faitout. Ensuite, vous mettez le tout dans un plat à enfourner.

5.1. Combien de temps pour faire cuire un hachis parmentier  ?

Comptez une vingtaine de minutes pour la cuisson des pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
Pendant ce temps, si vous n’utilisez pas de restes, vous pouvez préparer la viande, l’assaisonner, la faire cuire.
Ensuite, il suffira de 15-20 minutes au four pour que le dessus du hachis se mette à croustiller.
À servir de suite, bien chaud !

5.2. À quelle température faire cuire un hachis parmentier  ?

Suivant votre four, optez pour une cuisson à 180°C ou 200°C environ. Pas trop chaud pour que le hachis ne devienne pas sec.

6. Comment accompagner son hachis parmentier ?

Le hachis parmentier est un plat complet qui saura satisfaire même les bons appétits. Plat d’hiver par excellence de même que la raclette, la tartiflette ou le célèbre gratin dauphinois, il se suffit en général à lui-même. Si vos convives sont de bons mangeurs, vous pouvez ajouter en accompagnement quelques légumes : haricots verts, champignons, poivrons, endives braisées…

6.1. Quelle salade pour accompagner le hachis parmentier ?

La salade est en effet l’accompagnement idéal du hachis parmentier, à choisir selon vos goûts :

• Salade verte
• Roquette
• Mâche
• Salade d’endives
• Salade avocat, surimi, crabe
• Poireaux vinaigrette
• Concombres farcis…

6.2. Quel entrée proposer avant un hachis parmentier ?

Une entrée légère ! Salade verte ou salade variée, mousse de saumon ou de légumes, potage velouté aux légumes de saison… Ou vous pouvez choisir de supprimer l’entrée que vous remplacerez par un apéritif conséquent.

6.3. Quel vin boire avec du hachis parmentier ?

Pour un hachis parmentier traditionnel à la viande, nous vous conseillons un vin rouge fruité : vin de Loire, Beaujolais Village ou Pinot noir d’Alsace sauront se marier avec toutes les viandes, tout comme le Côte du Rhône.

Si vous aimez le bon vin, optez pour un Saint-Émilion, une valeur sûre ! Il faut savoir aussi que les vins blancs aiment la pomme de terre : vous pouvez donc choisir un vin blanc à fort caractère, un peu charnu, qui en outre, se mariera bien avec le croustillant du fromage, et ce surtout si vous optez pour un hachis parmentier à base de poisson ou fruits de mer.

Et bien sûr, toujours avec modération !

6.4. Quel vin boire avec un parmentier de confit de canard ?

Les sommeliers conseillent de privilégier des vins rouges secs et jeunes :

• Cornas
• Bandol rouge
• Fitou
• Cahors
• Médoc
• Corbières…

C’est avec des vins du Sud-Ouest que le hachis de canard se marie le mieux, des vins fruités et tanniques qui sauront relever l’onctuosité du canard.

6.5. Quel dessert après un hachis parmentier ?

Comme le hachis parmentier est un plat riche et « qui cale », choisissez un dessert léger :

• Mousse au chocolat légère
• Glace ou sorbet
• Ananas en carpaccio
• Salade de fruits
• Salade d’oranges
• Pavlova aux fruits de saison…

7. Comment conserver un hachis parmentier ?

7.1. Peut-on congeler du hachis parmentier ?

Le hachis parmentier supporte bien la congélation, dans un sac de congélation, une barquette aluminium ou un contenant adapté. Attention cependant à ne pas le laisser trop longtemps congelé : 1 à 2 mois à -25 °C ou 3 à 6 semaines à -18 °C.

Pour le réchauffer  :
Laissez-le décongeler au réfrigérateur (une nuit), puis réchauffez-le au four. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon pour qu’il ne soit pas sec.
Ou décongelez-le directement au four à 180 °C en le couvrant avec du papier d’aluminium.

7.2. Comment réchauffer un hachis parmentier ?

Le hachis parmentier est encore meilleur réchauffé, aussi n’hésitez pas à le préparer la veille !

Vous pouvez le réchauffer :
Au four à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, recouvert de papier d’alu au départ, pour qu’il ne sèche pas. Enlevez le papier les 10 dernières minutes pour le laisser griller.
Au micro-ondes (solution plus rapide, mais moins conseillée pour garder la saveur de votre repas).

8. Combien de calories dans un hachis parmentier ?

100 g de hachis parmentier représentent environ 145 calories ou kilocalories (ou 603 kilojoules).

Une moyenne à affiner bien évidemment suivant la manière dont vous avez cuisiné votre plat. Avez-vous utilisé du beurre ou de la crème pour votre purée (ou les deux !), du beurre pour la sauce de votre viande ? Certaines viandes sont également plus grasses que d’autres et le fromage gratiné sur le dessus est aussi source de calories.

Voilà, vous savez tout sur cette préparation délicieuse ! A vous de jouer avec ce que vous trouvez dans vos armoires et de varier les plaisirs !