Tout ce qu’il faut savoir pour réussir une tartiflette

Il fait froid (ou pas) et vous avez besoin d’énergie et de réconfort. Dans ce contexte, s’il y a en général un plat qui met tout le monde d’accord, c’est la tartiflette. Dans ce guide complet, revenez aux sources de la  “vraie” tartiflette savoyarde, apprenez à bien choisir les ingrédients qui la composent, et découvrez même quelques variantes possibles pour une tartiflette bien à vous, qui surprendra vos invités. Vous devriez manger quelque chose avant de commencer la lecture…

Quel fromage pour une tartiflette ? 

Les puristes, et les Savoyards, pourront peut-être s’étonner de cette question, car la recette traditionnelle de la tartiflette n’est pas vraiment sujette à interprétation. Dans la tartiflette, on est donc censés mettre du Reblochon, toujours du Reblochon, et rien que du Reblochon. Mais comment bien le choisir, comment l’utiliser et surtout, est-il possible d’utiliser autre chose que du Reblochon pour faire une tartiflette ?

Quel Reblochon choisir pour une tartiflette ? 

Le Reblochon, auquel on ajoute souvent l’épithète “de Savoie”, est un fromage au lait cru dont les traces remontent au XIIIème siècle à Thônes, une commune de Haute-Savoie située dans le massif des Aravis. Sa zone de production recouvre aujourd’hui la quasi-totalité de la Haute-Savoie et le territoire du Val d’Arly en Savoie. 

Reconnaissables à la couleur de leur pastille (appelée pastille de caséine, qui est parfaitement comestible, pour information), il existe deux sortes de Reblochon : 

  • Le Reblochon fermier (pastille verte), qui est fabriqué en totalité à la ferme deux fois par jour, à partir du lait d’un seul cheptel donc. La mention “Reblochon fermier “ doit être obligatoirement apposée sur l’emballage
  • Le Reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge), qui lui est fabriqué à partir de laits de différentes exploitations, recueillis.

Qu’il soit fermier ou de fromagerie, le Reblochon entier est toujours de forme cylindrique et il est proposé en deux formats différents : 450 à 500 g. pour les grands modèles, et 240 à 280 g. pour les petits modèles.

S’agissant des goûts, une préparation à base de Reblochon fermier aura plus de caractère et ce type de Reblochon sera donc parfait pour une tartiflette. Devant l’étal, n’hésitez pas à palper le fromage : s’il est un peu mou, cela signifie qu’il est bon à déguster, car parfaitement affiné. Si vous souhaitez le conserver, choisissez plutôt un reblochon encore un peu ferme.

Comment couper le reblochon ?

La recette classique impose de couper le Reblochon dans le sens de la longueur, afin de disposer de deux demi-Reblochons, qui seront ensuite placés pâte contre pommes de terre, et croûte vers le haut, dans le four, pour permettre au fromage de gratiner convenablement.

Vous pouvez aussi couper le Reblochon en lamelles, si vous souhaitez pouvoir le répartir uniformément dans votre plat.

Faut-il enlever la croûte du Reblochon avant de s’en servir ?

Normalement non, pas besoin. Il suffit de gratter légèrement la croûte du Reblochon pour enlever d’éventuels résidus. Même sans cela, la croûte du Reblochon est tout à fait comestible, et sans elle, la préparation sera moins croustillante. Si vous n’aimez pas ça, vous pouvez opter pour un Reblochon dont vous aurez totalement ôté la croûte avant de vous en servir. 

Dans quel sens mettre le reblochon sur la tartiflette ? 

Croûte vers le haut pour la préparation classique, croûte vers le bas si vous avez envie d’innover. La question c’est de savoir si vous voulez que ça gratine un peu ou le moins possible, en fonction de votre goût et de celui de vos invités.

Quelle quantité de Reblochon pour une tartiflette ?

Dans une préparation pour 4 personnes, on compte environ 500 g. de Reblochon, soit un grand modèle de Reblochon fermier ou de fromagerie.

Par quoi remplacer le reblochon ?

Vous n’aimez pas le Reblochon ou vous avez envie de surprendre vos invités ? Voire d’utiliser du fromage que vous avez déjà chez vous ? Bonne nouvelle : il est possible d’utiliser de nombreux autres fromages que le Reblochon, et malgré tout régaler ses convives avec une recette gourmande à souhait.

Voilà quelques idées d’alternatives au Reblochon qui feront tout à fait l’affaire : 

  • La tomme de Savoie
  • La raclette
  • Le morbier
  • Le camembert
  • Le Brie
  • Le Maroilles
  • Le Mont d’or
  • Le gruyère suisse
  • Le cheddar
  • Le Saint-Marcellin
  • Le Munster

Rien qu’en France, on compte pas moins de 1 200 variétés de fromage. Vous avez le choix, si vous voulez varier les plaisirs !

 

 

Quelles pommes de terre choisir pour une tartiflette ?

La pomme de terre, c’est le 2e ingrédient clé de la tartiflette, donc autant soigner son choix ! 

Princesse Amandine, une pomme de terre tartiflette-compatible

La tartiflette est une préparation dans laquelle les pommes de terre cuisent un certain temps. Si vous voulez éviter que votre plat ne se transforme en bouillie de pommes de terre de fromage, et conserve un minimum de structure, optez pour une pomme de terre à chair ferme comme la Princesse Amandine.

Ces pommes de terre sont à privilégier pour leur bonne tenue à la cuisson, et surtout si vous décidez de faire pré-cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. 

Mais nos Princesses Amandine ont bien d’autres arguments à faire valoir : 

  • Une texture fondante, qui fera des merveilles face au croquant du fromage gratiné
  • Un goût légèrement sucré de pomme de terre nouvelle, qui fera joliment écho à la salinité du fromage
  • Une forme allongée et régulière qui facilitera le travail de découpe et l’homogénéité de la cuisson.

 

Quelles quantités de pommes de terre par personne ?

S’agissant des quantités de pommes de terre pour une tartiflette, on compte environ 250 g. par personne. A augmenter si vous avez des gourmands à table. Demandez-vous également si vous avez prévu de faire une entrée et/ou un dessert pour adapter les quantités en fonction dans votre préparation.

Quelle crème fraîche pour la tartiflette ? 

Épaisse ou liquide : pour la crème fraîche, vous êtes libre de suivre vos envies du moment. La liquide sera plus douce, l’épaisse légèrement acidulée, mais elles supporteront toutes deux bien la cuisson. La crème fraîche allégée offrira quant à elle une saveur lactée plus neutre et vous permettra peut-être de moins culpabiliser….

Si vous aimez les découvertes, on ne saurait que trop vous conseiller d’opter pour la crème fraîche crue (à acheter directement chez le crémier) et à essayer les appellations “crème fraîche de Bresse” et “crème fraîche d’Isigny”.

Et si cela peut vous rassurer un peu, sachez que la crème fraîche est la matière grasse la moins calorique, loin derrière le beurre et l’huile. De même, une crème fraîche épaisse n’est pas plus calorique qu’une crème fraîche liquide. 

Sans oublier les lardons …

Pour votre tartiflette, vous aurez besoin de lardons, fumés de préférence. Vous pouvez les faire vous-même en achetant de la poitrine de porc chez le boucher ou le charcutier, que vous trancherez ensuite en petits morceaux, pour donner un côté encore plus rustique à votre préparation.

Quelle alternative végétarienne aux lardons dans une tartiflette ?

Par conviction ou par manque d’appétence pour cet ingrédient, vous pouvez avoir besoin de remplacer les lardons, et de trouver un équivalent qui donnera à votre recette ce goût fumé, qui fait lui aussi la spécificité de la tartiflette. Voilà certains aliments qui remplissent assez bien cette fonction, et pourraient donc être utilisés en remplacement des lardons dans votre recette : 

  • concassé de tomates séchées
  • saumon 
  • câpres
  • tofu fumé, coupé en dés ou tranché finement

… Les oignons et l’ail

Dans une tartiflette, on rajoute aussi habituellement des oignons et de l’ail. Pensez à les inscrire sur votre liste de courses !

 

Comment faire une tartiflette ? 

Vous avez tout ce qu’il vous faut ? Voyons, maintenant, pas à pas, les étapes pour faire une tartiflette qui mettra tout le monde d’accord.

Le matériel

Pour faire une tartiflette, vous aurez besoin : 

  • D’un plat en fonte, pouvant aller sur le feu et pouvant aussi passer au four pour finir la cuisson (ou bien d’une poêle puis d’un plat à gratin)
  • D’un four
  • D’un couteau pour éplucher et couper les pommes de terre
  • D’une planche à découper pour couper les pommes de terre en dés, en toute sécurité

Et éventuellement : 

  • D’une cocotte minute, d’un cuiseur vapeur ou d’une grande casserole si vous souhaitez faire précuire les pommes de terre à l’eau.

La recette d’origine 

Pas de place à l’imagination ici. Voilà la recette de base de la tartiflette, à respecter scrupuleusement si vous êtes un puriste : 

  • Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés et rincez-les
  • Émincez les oignons et deux gousses d’ail et faites-les revenir à feu doux dans de l’huile d’olive, dans un plat à fonte
  • Quand les oignons sont devenus translucides, rajoutez les pommes de terre préalablement coupées en dés dans le plat en fonte
  • Ajoutez les lardons, cuire les pommes de terre puis ajoutez la crème fraîche.
  • Préchauffer le four à 200° (Thermostat 6/7)
  • Grattez la croûte du Reblochon jusqu’à voir sa couleur orangée et coupez-le en deux dans le sens de l’épaisseur
  • Placez les deux moitiés de Reblochon (croûte vers le haut, on y tient) sur le mélange crème fraîche / oignons-ail / pommes de terre / lardons 
  • Enfournez 25 minutes.

 

Les tartifolies

De nombreuses recettes locales ont émergé au fil des années, suite au succès de la préparation initiale, et se régaler toujours davantage :

  • La “croziflette”, dans laquelle on remplace les pommes de terre par des crozets, ces pâtes savoyardes à base de farine de sarrasin, et dans laquelle on rajoute souvent du jambon cru de Savoie.
  • La “morbiflette”, qui est un gratin de pommes de terre cuisiné au four avec du Morbier comme fromage, du vin blanc du Jura, des lardons (ou éventuellement de la saucisse de Morteau ou de Montbéliard), des oignons et de la crème fraîche.
  • La “ch’tiflette”, variante nordiste de la tartiflette, où l’on utilise du Maroilles à la place du Reblochon et de la bière blonde à la place du vin blanc.

L’une de ces recettes vous tente ?

Créez la vôtre !

Ces pâles imitations de la tartiflette ne vous convainquent pas ? Vous pouvez vous aussi faire parler votre sens créatif et adapter la recette historique de la tartiflette, en veillant à ce que les goûts restent bien équilibrés.

Voilà quelques idées pour des recettes très personnelles de tartiflette : 

  • Remplacez les pommes de terre par des patates douces ou des butternuts, pour une version plus sucrée
  • Mélangez les pommes de terre avec quelques branches de chou-fleur, des épinards ou des champignons pour une variante plus légère
  • Utilisez un autre fromage que le traditionnel Reblochon (voir plus haut)
  • Dégustez avec du jambon cru
  • Utilisez des oignons rouges

 

Comment cuire une tartiflette ? 

Combien de temps et à quelle température cuire une tartiflette ?

Dans notre recette classique de la tartiflette, nous préconisons un temps de cuisson de 25 minutes à 200 °C. Il s’agit bien évidemment d’une durée estimative qui variera en fonction de la puissance de votre four. Si la croûte tarde à se colorer, n’hésitez à monter le thermostat un peu avant la fin de la cuisson, voire à passer carrément en mode grill. Mais restez dans les parages : votre recette pourrait passer de gratinée à brûlée en un rien de temps.

Est-il possible de cuire une tartiflette au micro-ondes ?

Il est également possible de réaliser sa recette de tartiflette en utilisant… un micro-ondes ! Si vous n’avez pas de four traditionnel, préparez de la même façon votre plat et mettez-le au four à micro-ondes pendant 6 à 7 minutes à pleine puissance (800-900 watts). C’est moins classique, mais ça dépanne !

 

Que boire avec une tartiflette ? 

Même si vous avez aussi le droit de rester à l’eau, voilà une sélection de vins et de bières qui s’accorderont à merveille avec votre tartiflette. 

Quel vin blanc boire avec une tartiflette ? 

Pour le vin blanc, on restera cohérent avec l’origine géographique de la tartiflette, en proposant un vin de Savoie, par exemple : 

  • Cépage jacquère: Chignin, Apremont…
  • Cépage chasselas: Crépy, Ripaille, Marignan

Ou encore :

  • Un vin blanc du Jura, cépage chardonnay et/ou savagnin (ouillé)
  • Un vin blanc du Rhône, St Joseph, Crozes Hermitage

Quel vin rouge boire avec une tartiflette ? 

En règle générale, on évitera de servir avec une tartiflette un vin rouge trop puissant. Voilà quelques exemples de vin rouge subtils qui feront l’affaire :

  • Vin rouge de Savoie, cépage mondeuse
  • Beaujolais
  • Jliénas
  • Côtes-du-Rhône
  • Vin rouge de Beaune

Quel vin d’Alsace boire avec une tartiflette ? 

Dans les vins d’Alsace, la tartiflette s’accomodera bien avec un Pinot Noir ou un Riesling.

Quel rosé boire avec une tartiflette ? 

Vous pouvez également opter pour un vin rosé servi bien frais, dont les notes fruitées et acidulées s’équilibreront bien avec la salinité de la recette.

Quelle bière avec une tartiflette ?

La tartiflette peut également être dégustée avec de la bière, pour tenir la comparaison, il faudra opter pour des bières de caractères (blondes, brunes ou ambrées) qui viendront dévoiler leurs saveurs acidulées, épicées, sucrées… Et magnifieront votre plat !

 

Quelle entrée manger avant une tartiflette ? 

Avant de passer aux choses sérieuses avec cette préparation malgré tout consistante, préférez des entrées végétales ou légères, pour ne pas mettre en échec le plat de résistance.

Quelle salade manger avec une tartiflette ? 

Pour alléger le tout, et rafraîchir les palais et les estomacs de vos invités, une bonne idée est d’accompagner votre tartiflette d’une bonne salade verte, sans assaisonnement ou très peu comme la mâche, la laitue, la roquette ou encore une salade d’endives ! 

Quel dessert manger après une tartiflette ? 

Si vous avez peur que vos invités aient encore faim, vous pouvez évidemment prévoir un dessert. Attention toutefois à éviter les trop grosses portions, et à privilégier des recettes à base de fruits, et les plus légères possibles :

  • salades de fruits
  • sorbets
  • Pavlova
  • mousse légère aux fruits rouges

Peut-on faire réchauffer la tartiflette ? 

Vous avez des restes de votre succulente tartiflette ? Pas de problème, vous pouvez la réchauffer au four traditionnel (15 à 20 minutes à 100 °c) ou au micro-ondes en séparant les portions et en les plaçant dans des assiettes. Certains réchauffent même leur tartiflette à la poêle, à feu doux et à couvert.

Peut-on préparer une tartiflette la veille ?

Il est déconseillé de préparer une tartiflette à l’avance, les ingrédients deviendraient un peu pâteux et la préparation perdrait en structuration. Mais vous pouvez la faire cuire la veille et la réchauffer le lendemain, si vous cherchez à gagner du temps.

 

Peut-on congeler de la tartiflette ?

Il est déconseillé de congeler de la tartiflette, à cause des pommes de terre qu’elle contient, lesquelles ont beaucoup de qualités, mais supportent assez mal la congélation et risquent de devenir farineuses. Le fromage également n’apprécie pas tellement d’être congelé, et pourrait devenir caoutchouteux une fois décongelé. 

Bilan des courses : autant travailler avec des produits frais pour cette recette !

Peut-on manger de la tartiflette en étant enceinte ? 

Difficile de concilier grossesse et tartiflette, en raison de la présence de Reblochon, car il s’agit d’un fromage au lait cru. Mais des alternatives existent, n’hésitez pas à tenter une tartiflette avec du fromage pasteurisé en remplacement du Reblochon.

Faites également attention à ne pas utiliser de crème fraîche crue et à bien faire cuire vos lardons.

Combien de calories contient une tartiflette ?

Pour 100 g. (à multiplier donc par deux ou trois en fonction de la taille de votre assiette), la tartiflette contient en moyenne 145 calories.

 

Et voilà, vous savez tout (ou presque) sur la tartiflette, une valeur sûre pour votre  prochaine soirée entre amis, en famille, ou même tout seul. Choisissez bien vos ingrédients, à commencer par le fromage et les pommes de terre qui font tout de même beaucoup pour la saveur de ce plat. Et surtout, n’hésitez pas à vous amuser, à introduire quelques variantes et pourquoi pas à créer VOTRE tartiflette. Rien qu’à vous. Bon appétit !