Patatas bravas

Patatas bravas ©tangerinezest

Patatas bravas : les princesses des tapas !

Bienvenue en Espagne et dans les bruyants et conviviaux bars à tapas de Madrid ! Sur la table, tranches de chorizo, croquetas, olives marinées et bien sûr, des patatas bravas, épicées, chaudes et fondantes juste ce qu’il faut. La recette ? On vous la sert sur un plateau.

Quelques secrets de chef pour des patatas bravas festives et madrilènes à souhait !

1. Premier secret : tout est dans la sauce !

Il existe autant de tapas différentes que de villes espagnoles, et c’est presque tout aussi vrai pour les patatas bravas et en particulier leur sauce : la salsa brava.
Originaires de Madrid, les patatas bravas sont des pommes de terre coupées en cubes ou en quartier et frites dans l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail, servies chaudes avec une sauce épicée, la fameuse sauce “brava”. La sauce est souvent nappée sur les pommes de terre, ou bien servie sur le côté.

En grand classique de la cuisine espagnole, on trouve des patatas bravas partout en Espagne, si bien que chaque bar à tapas a sa propre recette (secrète!) de sauce brava – qu’on dit “brava” d’ailleurs pour le courage, parce qu’elle est relevée ! Avec toutefois des invariants, toujours présents : la tomate, l’huile d’olive, les oignons, le paprika espagnol (aussi connu sous le nom de pimentón)… Nous vous livrons ici une version un peu classique de cette sauce épicée, mais il ne tient qu’à vous de tester différents petits ajustements : certaines recettes épaississent la sauce avec de la farine de maïs, d’autres la rallongent au vin blanc… Et comme le plaisir des tapas tient à la variété, pour des patatas bravas festives et qui vous ressemblent, on vous conseille de varier les sauces : sauce brava, bien sûr, mais aussi mayonnaise épicée ou aïoli.

2. Deuxième secret : réussir la cuisson des pommes de terre

Les patatas bravas sont des pommes de terre frites à l’huile d’olive. Pour bien réussir leur cuisson, choisissez des pommes de terre à chair ferme et blanchissez-les avant de les frire ! Elles en seront plus moelleuses. Pour blanchir les pommes de terre, c’est simple : il suffit de les mettre dans une casserole et de porter l’eau jusqu’à ébullition. On stoppe la cuisson au premier bouillon, on égoutte puis on laisse refroidir.

3. Troisième secret : un service chaud, aux petits oignons

Les patatas bravas se servent bien chaudes ! Il faut donc bien maîtriser les temps de cuisson. Comme les pommes de terre se réchauffent assez mal, notre conseil : préparez les pommes de terre à la dernière minute. Autre solution si vraiment vous ne pouvez pas faire autrement, vous pouvez les garder au chaud dans un four à basse température avant le service.

Enfin, comme pour toutes les tapas, une partie du charme tient à la présentation du plat. Vos invités auront plaisir à d’abord les dévorer avec les yeux alors n’hésitez pas à sortir une vaisselle originale et à bien découper les patatas en une belle forme régulière. Vous pouvez les saupoudrer d’un peu de persil pour le contraste des couleurs, et servir les sauces à part.

Place à la recette des patatas bravas et leurs sauces caliente

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes
Pour les pommes de terre

  • 6 pommes de terre Princesse Amandine®
  • une friteuse d’huile d’olive

Pour la sauce salsa brava (pour environ 20 à 30 cl de sauce)

  • 1 oignon
  • 20cl de Purée de tomates ou 3 ou 4 grosses tomates mûres
  • Un poivron
  • Paprika doux
  • Piment de cayenne
  • huile d’olive
  • sucre (facultatif)

Pour la sauce mayonnaise épicée

  • 1 jaune d’oeuf
  • piment d’espelette
  • piment de cayenne
  • sel
  • 25 cl d’huile d’olive
  • une cuillère à café de moutarde

Pour la sauce aïoli

  • un jaune d’oeuf
  • 4 gousses d’ail
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • sel

Préparer les patatas bravas et leurs sauces

Etape n°1 : préparer la sauce brava
– hachez l’oignon
– coupez les tomates et le poivrons en petits dés
– faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’oignon et le poivron et faites les suer pendant quelques minutes.
– Salez et ajoutez le paprika et le piment de cayenne
– Ajoutez les tomates (ou la purée de tomates), puis laissez réduire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de sucre, selon votre goût.
– Passez la préparation au mixeur plongeur : c’est prêt !

Pendant que la sauce réduit, préparer les sauces froides.

Etape n°2 : préparer la mayonnaise épicée
– mélangez le jaune d’oeuf avec la moutarde, le sel, une pointe de piment de cayenne et de piment d’espelette.
– Ajoutez d’abord quelques gouttes d’huile et fouettez : la sauce doit commencer à épaissir.
– Ajoutez petit à petit l’huile d’olive en un mince filet, sans jamais cesser de fouetter le mélange, qui doit rester épais et onctueux.

Etape n°3 : préparer la sauce aïoli
– pelez l’ail et écrasez-le dans un mortier ou avec un presse-ail.
– dans un bol, versez la purée d’ail et ajoutez un jaune d’oeuf. Salez, et ajoutez un peu de piment d’espelette (facultatif).
– Mélangez vivement le jaune et la purée d’ail puis, très doucement, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et mélangez.
– Versez l’huile petit à petit tout en continuant de fouetter le mélange. Il est important de verser l’huile en très mince filet, au fur et à mesure, pour que la sauce prenne.
– Lorsque l’aïoli est monté, ajoutez un trait de jus de citron. C’est prêt !

Etape n°4 : préparer les pommes de terre
– lavez et épluchez les pommes de terre puis coupez-les en quartier ou en gros cubes.
– faites blanchir les pommes de terre : placez-les dans une grande casserole d’eau froide puis faites chauffer jusqu’à ébullition. Dès que l’eau commence à bouillir, enlevez la casserole du feu et égouttez les pommes de terre.
– Portez la friteuse d’huile d’olive à 180°.
– Plongez les pommes de terre dans l’huile et cuire jusqu’à une belle coloration dorée.
– Egouttez sur papier absorbant, saler et servir aussitôt dans un cornet de papier sulfurisé avec les sauces à part.

 

Que aproveche !