Vichyssoise de Princesse Amandine®

Recette de Eric LAVALLEE – Restaurant L’IROISE à AUDIERNE (29)

Préparation : 50 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 pommes de terre Princesse Amandine®
  • 1 oignon épluché et 1 blanc de poireau
  • 1 litre ½ de bouillon de volaille préparé avec un cube
  • 30 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
  • 200 g d’eau
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

Ciseler l’oignon, le faire suer dans une casserole avec le beurre. Laver et émincer le poireau. Le rajouter à l’oignon.

Bien laver les pommes de terre, les éplucher (ne pas jeter les épluchures), les couper en cubes.
Les rajouter dans la casserole.
Couvrir du bouillon, saler légèrement.
Laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn.

Avant de mixer, conserver un peu de bouillon pour détendre le velouté. Mixer pour obtenir une soupe lisse, passer au chinois étamine. Laisser refroidir 10 mn. Rajouter la crème liquide. Mélanger avec un fouet. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Dans une poêle bien chaude, verser l’huile d’arachide, faire sauter les épluchures de pommes de terre jusqu’à coloration. Les égoutter sur du papier absorbant. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le thym. Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Passer ce bouillon à l’étamine. Faire ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide puis la mettre dans le bouillon et faire rebouillir pour que la gélatine se dissout. Saler.

Mettre ce bouillon dans le fond d’un bocal et laisser refroidir jusqu’à prise de la gélatine. Mélanger votre velouté froid, verser sur la gélatine. Servir.

Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa