Parmentier de cabillaud

Recette de Patrick LE GUEN – Hôtel-Restaurant AR MEN DU – NEVEZ (29)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 55 mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pommes de terre Princesse Amandine®
  • 4 pommes de terre Blue Belle
  • 120 g de cabillaud par personne
  • 8 tomates séchées
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation

Couper les Princesse Amandine® en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les pocher à feu doux dans du lait avec du sel, du poivre et une gousse d’ail pendant 10 min. Les égoutter et les laisser refroidir.

Cuire les Blue Belle en robe des champs (départ eau froide salée avec une gousse d’ail et deux branches de thym) pendant 20 min. Les éplucher et les écraser à la fourchette avec de l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Faire cuire les 4 morceaux de cabillaud au four à 70°. Enfourner à four chaud pendant 15 min.

Tapisser 4 cercles en inox des lamelles de Princesse Amandine®. Mettre une cuillerée d’écrasé de pommes de terre dans le fond. Émietter le poisson et disposer harmonieusement dans le cercle, mettre deux tomates séchées, recouvrir d’écrasé de pommes de terre à hauteur. Mettre au four chaud à 140° pendant 10 min. Dresser.

Vous pouvez rajouter une petite cuillerée de fromage blanc légèrement salé avec quelques herbes !

Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa