Billes de Princesse Amandine® à la sarriette et bar flambé au pastis marin

Recette de Arnaud LE BOSSE – Restaurant L’AMIRAL à CONCARNEAU (29)

Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 pommes de terre Princesse Amandine®
  • 1,5 kg de bar
  • 1 branche de sarriette
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • huile d’olive
  • thym/ laurier
  • pastis marin (distillerie du Plessis à Quimper)
  • beurre
  • crème
  • sel, poivre

Préparation

Lever les filets du bar et réaliser un fumet avec les arêtes.

Réaliser des billes de pommes de terre à l’aide d’une cuillère parisienne et les cuire dans de l’eau salée où vous ajoutez la branche de sarriette.

Saisir le bar coupé en 4 portions égales avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre,sur feu vif, puis couvrir et laisser cuire hors feu.

Passer le fumet, le faire réduire, puis le crémer et le beurrer.

Mettre les filets de bar au four 5 minutes à 180°puis les flamber au Pastis Marin.

Émulsionner le fumet. Dresser sur assiette.

Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa